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Prólogo 11
I El vino, compañero jubiloso de la narración 15
1. Desde tiempos inmemoriales, el vino ya era bueno 21
2. Interesantes definiciones del vino 37
3. El cultivo de la vid: trabajo arduo de los viticultores
43
La calidad del vino
depende de la bondad del clima 43
La poderosa
influencia de la madre tierra 45
Los microclimas,
¡viva la diferencia! 46
Viticultura ecológica
49
Las cepas: variedades
originales de la vid 59
4. Vino de raza, noble. ¡Amalaya! 63
5. La vinificación o el arte de la paciencia 79
Conocimiento empírico
y técnica 79
La explicación de un
milagro: la fermentación 80
Vinificar en blanco
para lograr la sutil armonía de la floresta 82
Vinificar en tinto
para soportar con firmeza el paso del tiempo 86
Un assemblage
maravilloso: la madera de la barrica y el vino 90
Botella y corcho: el
vino en buena compañía 95
El vino rosado, ni
débil ni indeciso: seductor 103
Cómo atraparon en una
abadía el rubio tono de las estrellas 106
Los valientes vinos
varietales fueron nuevos en el siglo xx 117
Los vinos naturales
119
Vinos orgánicos y
vinos biodinámicos 122
Vinos al ritmo de los
ciclos lunares 126
La causa de un elíxir
milagroso 128
6. La clasificación del vino, garante de la calidad en cada
país 133
Cómo interpretar las
etiquetas, diagramas 140
La calidad lo es todo
145
Francia y la Ley de Origen 145
Alemania, ¿ingeniería
o capricho de la naturaleza? 150
En España está la
historia del vino 154
Italia, vino
autóctono, romántico y sabroso 190
Chile, los
entrañables vinos del Maipo, Puente Alto,
Colchagua y muchos
más 203
Argentina, otra
expresión de la tenacidad de los inmigrantes
europeos, muy
españoles y muy italianos… 217
Estados Unidos y el
tesón de los colonizadores europeos,
en donde alguna vez
fue la Nueva España… 239
7. Los itinerarios de Don Cristóbal Colón y San Francisco
de Caravantes: nuevas
aventuras para el vino 253
Después de Cortés, en
la Nueva España, los misioneros
y entre ellos
Francisco de Caravantes, el pionero 254
La Baja California
256
Audacia española
donde hoy se habla inglés: los jesuitas,
Caravantes y fray
Junípero Serra, con su pesebre a cuestas 262
El conde Agoston
Haraszthy, Buena Vista Winery 268
En el Virreinato del
Perú, la misión de Caravantes
o un sueño hecho
realidad 281
Chile y las uvas de
san Francisco 285
La persistencia de
Ochagavía, Errázuriz, Concha y Toro
y las otras casas 291
The Newer Chile, El
Nuevo Chile 324
Argentina, última
etapa de Caravantes. El arribo
de Juan Jufré y de
don Juan Cidrón 332
Los grandes viñedos
de Mendoza dejaron de ser
de un solo “paño” 342
Castilla de Oro, un
destino inevitable y quijotesco 374
De cómo Felipe II no
defendió el vino de la Villa
Imperial de Potosí
384
En Brasil, un vino
que no fue español, por culpa
de Alejandro VI 387
Uruguay, un nuevo
refugio para los vascos 390
8. El cambio climático está lastimando a la viticultura 393
En Francia 394
En Alemania 400
En España 402
En Italia 411
En Inglaterra 415
En Estados Unidos 418
En Argentina 421
En Australia y Nueva Zelanda 423
El agua, un recurso limitado y vulnerable 425
9. El vino y su salud, observaciones de científicos, físicos
y médicos: algunas aplicaciones actuales 429
La dieta del Mediterráneo, otra referencia importante 436
10. El vino está vivo y requiere de una cava para alcanzar
madurez y equilibrio 445
Construcción y diseño 445
Sistema de registro del stock 449
El vino es equilibrio en todo: en el inventario, también 450
Un intento de organización 451
11. Cómo sacarle el gusto al vino 455
Sencillas instrucciones para servir los distintos tipos de
vino 455
Temperaturas apropiadas 459
El mito de la decantación 461
Cómo catar el vino, el placer de beber en buena compañía 463
Teoría de la degustación 468
Una aproximación al origen y desarrollo del sommelier 477
María Isabel Mijares en una cata dirigida 479
El maridaje en la Gastronomía, según Ferrán Centelles 480
12. Observaciones sobre el libro El gusto del vino, de Emile
Peynaud 485
Características de los vinos blancos 486
Comentarios sobre los vinos tintos 494
Epílogo 505
Glosario 507
Referencias 527
El autor 533
Profesor en Facultad Administracion Empresas Turísticas y Hoteleras
Experto en la gestión de Alimentos y Bebidas: Cocina y producción de alimentos, servicios de restaurante, bar y Banquetes en general, costos y planeación. 43años de experiencia: 8 en operación, 22 en gerencia y dirección y 13 en asesoría de empresas hoteleras y de servicio
